…gelernt bei PAUL BOCUSE *** – … aprendiendo con PAUL BOCUSE

Posted by on Jul 29, 2013 in Cooking, Restaurante

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Interview mit Patrick Coudert

Entrevue avec Patrick Coudert

Entrevista con Patrick Coudert

 

art-de-cuisine:
1. Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

1. Como ha empezado usted a cocinar?

Patrick Coudert:
Mit neun Jahren entdeckte ich das Kochen für mich. Ich begann mit “Süppchen”, weniger mit Dessert. Meine Eltern waren beide berufstätig, mein Vater hatte eine KFZ Werkstatt mit Citroen und Renault. Mit 14 Jahren wusste ich das ich Koch werden möchte nachdem ich überlegt hatte welchen kreativen Beruf ich ausüben möchte. In Frage kamen zunächst Architekt, Priester und Koch. Ich begann ein Praktikum bei Paul Bocuse dieses mir meine Eltern vermittelten ohne Geld dafür zu bekommen. Nachdem ich dort ein Jahr 17 Stunden am Tag gearbeitet hatte,   bekam ich einen Ausbildungsvertrag. Er hatte 25-30 Köche angestellt. Im Jahr 1987     gründete Bocuse den wichtigsten Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d´or, der alle zwei Jahre in Lyonstattfindet. Zudem hat Bocuse seid 1965 3 Sterne im Guide Michelin.*

Con 9 años descubri la cocina. Comencé con “sopitas”, poco con postres. Mis padres fueron ambos empleados, mi padre tenia un taller de autos con Citroen y Renault. Con 14 años sabía que deseaba ser cocinero despues de haber pensado cuales trabajos creativos queíia ejercer. Primero me en juicio arquitectura, cura y chef. Comencé una práctica con Paul Bocuse esto mis padres lo decidieron sin yo obtener dinero por ello. Después de haber trabajado alla durante un año 17 horas al día, obtengo un contrato de formación. El había contratado a 25-30 cocineros. En 1987 fundó el Bocuse importante concurso de cocina para chefs profesionales, el Bocuse d’Or, el que cada 2 años tiene lugar en la Bienal de Lyon. Además tiene Bocuse  3 estrellas en la Guía Michelin 1965. *

art-de-cuisine:
2. Was ist Ihr Lieblingsgericht?

2. Cual es su plato preferido?

Patrick Coudert:
Ich esse gerne Fisch und liebe bodenständiges französisches Essen, wie z. B. ein schönes Côte de boeuf (Rinderkotlett) mit knusprigen Bratkartoffeln. Und für französische Weichkäse schlägt mein Herz höher. Dazu ein knuspriges Baguette und ein Gläschen schöner Rotwein, und der Franzose ist glücklich.

Yo como mucho pescado y amo la comida francesa, como por ejemplo un buen Côte de boeuf (costilla de carne vacuno) con patatas fritas crujientes. Y el queso blando francés hace latir mi corazón más rápido. Acompañada de una barra de pan crujiente y una copa de buen vino tinto, y el frances es feliz..

art-de-cuisine:
3. Wer kommt zu Ihren Workshops? Geben Sie alle Geheimnisse weiter?

3. Quien viene a sus Workshops? Transmite usted todos sus conocimientos ?

Patrick Coudert:

Es kommen sehr viele ambitionierte Hobbyköche und Hobbyköchinnen zu mir. Viele Firmen im Umkreis nutzen die Kurse als Teambildungsmaßnahme für Mitarbeiter, aber auch für Geschäftsfreunde und als Firmenevents für Weihnachten oder besondere Anlässe.

Vienen muchos hombre y mujeres chefs aficionados a mi. Muchas empresas en el área utilizan los cursos como un programa de entrenamiento de equipo para los empleados,  sino también para las empresas y amigos como  eventos corporativos para la navidad y ocasiones especiales.

art-de-cuisine:
4. Wie stehen Sie zu Fastfood?

4. Cual es su postura ante la comida rápida

Patrick Coudert:
Ich persönlich gehe eigentlich nie in ein Fastfood-Restaurant. Wenn ich im Ausland bin, schaue ich mir die verschiedensten Fastfood-Angebote an, um zu sehen, wie der Mensch sich in diese Richtung entwickelt.  So habe ich mich dem Thema Curry-Wurst verschrieben. Die auf dem Markt erhältlichen genügten nicht meinen Ansprüchen. Deshalb arbeite ich mit  einer kleinen Metzgerei in Rosenheim zusammen, die meine Currywurst nach meiner Rezeptur aus besten Zutaten für mich herstellt. Die Sauce für die Exklusiv-Currywurst wird von mir in kleinen Mengen immer frisch zubereitet. Verwendet wird für die Würzung sowohl für die Currywurst als auch für die Sauce meine eigene Gewürzlinie, welche exklusiv für mich von einer Salzburger Gewürzmanufaktur  hergestellt wird. Meine Gewürzlinie umfasst derzeit 12 verschiedene Gewürzspezialitäten.

Personalmente, nunca me voy a un restaurante de comida rápida. Cuando estoy en el extranjero, contemplo las distintas ofertas de comida rápida  para ver cómo el hombre a evolucionó en este sentido. Así que me he dedicado al tema de la salchicha curry.  La aceptacion  en el mercado no cumplió con mis necesidades. Por lo tanto, yo trabajo con una pequeña carnicería en Rosenheim, que fabrica mi propia receta de la salchicha con los mejores ingredientes para mí. La salsa para la salchicha- exclusiva sera por mi siempre preparada en pequeñas cantidades siempre fresca . Se utiliza para el condimento tanto para el chorizo ​​y la salsa para mi propia línea de especias, que se hace exclusivamente para mí por un fabricante Salzburgo . Mi línea de especias actualmente incluye 12 especias diferentes especialidades.

 

art-de-cuisine:
5. Wer steht zu Hause am Herd?

5. Quien esta en la casa en el fogón?

Patrick Coudert:
Das bin meistens ich, da man es mir nicht so leicht recht machen kann. Und meine Lebensgefährtin es nicht so gerne hat, wenn ich mich immer einmische. So dass es dann meistens heißt: Dann mach´s doch gleich selber. Zuhause habe ich leider nicht die Geduld die ich in meinen Kursen für die Kursteilnehmer aufbringe.

Ese soy yo por lo general, alla puede que a mi no sea tan facil decidir. Y mi compañera eso no le gusta mucho, cunado yo me entrometo. Así que por lo general va decir: Entonces hagámoslo por iguales. En casa no tengo la paciencia que tengo en mis cursos con los estudiantes.

art-de-cuisine:
6. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?

6. De donde toma usted la inspiración?

Patrick Coudert:
Ich fahre sehr viel Fahrrad im Chiemgau, jeden Tag verschiedene Wege. Das inspiriert mich, gibt mir viel Energie und Kraft. Ich habe ein Ergometer und fahre sehr ungern mit dem Auto durch die Stadt. Außerdem reise ich sehr gern und viel um die Welt, und hole mir dort immer wieder neue Ideen und Anregungen auf den Märkten. Letztes Jahr war ich auf Mauritius und heuer im Frühjahr in Tokio. Die Vielfalt der dort angebotenen Fische, Früchte und Gewürze ist für mich die absolute Ideen-Quelle.

Yo manejo mucho en bicicletas en Chiemgau, todos los días diferentes caminos. Esto me inspira, me da mucha energía y fuerza. Tengo una bicicleta estática y manejo muy poco con el auto por la ciudad. Además, me gusta mucho viajar y por todo el mundo,  agarro  siempre nuevas ideas y sugerencias sobre los mercados. El año pasado estuve en Mauricio y en la primavera en Tokio. La variedad de pescado, frutas y especias que se ofrecen allí para mí es la fuente absoluta de ideas

art-de-cuisine:
7. Wie hat sich das Essverhalten geändert?

7.Como ha cambiado nuestra conducta alimentaria?

Patrick Coudert:
Wir möchten in unserer heutigen Gesellschaft besser essen, besser leben. Die Leute zeigen mehr Interesse wo man saisonal was einkaufen kann. Besonders wichtig ist es regional einzukaufen, wir haben doch alles vor der Tür. Die Franzosen sind stolz auf Ihre Produkte und das sollten die Deutschen auch sein. Leider nehmen wir uns immer weniger die Zeit für ein schönes selbst gekochtes Essen. Meine Kurse und Workshops sollen die Hobbyköche sensibilisieren, wieder öfter selber zu kochen, ob mit der Familie oder mit Freunden. Diesen Spaß am Kochen vermittle ich mit großem Erfolg in meinen Kursen. Auch mit sehr wenig Zeit, aber mit guten Zutaten und einfach nach zukochenden Rezepten kann jeder  tolle und schmackhafte Gerichte zaubern. Dies ist die Grundphilosophie von meinen Kursen- Auf den Markt gehen und sich von hochwertigen regionalen und saisonalen Produkten inspirieren lassen. 

Nosotros queremos hoy en día comer mucho mejor, vivimos mejor. Las personas muestran más interes en donde puedes comprar algo estacional. Es especialmente importante en las compras regionales, pero tenemos todo delante de la puerta. Los franceses están orgullosos de sus productos y que los alemanes deberían tambien estar. Por desgracia, siempre tomamos menos tiempo para una buena comida casera. Mis cursos y talleres para sensibilizar a los cocineros aficionados, a menudo de nuevo a cocinar para sí mismos ya sea en familia o con amigos. Cocinar es divertido con gran éxito en mis cursos. Incluso con muy poco tiempo, pero con buenos ingredientes y recetas sencillas para zukochenden puede evocar los grandes y sabrosos platos. Esta es la filosofía básica de mis clases, ir al mercado ydejarse  inspirar en los productos locales y de la temporada.

art-de-cuisine:
8. Wer entscheidet was auf der Speisekarte steht?

8. Quien decide lo que en el menu aparece?

Patrick Coudert:
Das entscheidet das Team.

Eso lo decide un equipo

art-de-cuisine:
9. Welche Themen sind in ihren Kochworkshops und Kochkursen am beliebtesten:

9. ¿Qué temas son los más populares en sus talleres de cocina y clases son las que mas gustan:

Patrick Coudert:
In letzter Zeit waren meine Saucenkurse in 6 Gängen der absolute Renner. Oftmals schon 4-5 Monate im voraus ausgebucht.  Viele Kurse werden nach Jahreszeit angeboten, so z. B. im Herbst Wild & Kürbis und im Frühjahr sind die Spargel und Kräuterkurse sehr beliebt.
Die Themen werden in Absprache mit dem Kochkursteam ausgesucht.

Últimamente eran mis cursos de  salsas en 6 entradas un gran éxito. A menudo ya reservado con 4-5 meses de antelación. Muchos de los cursos se ofrecen en la temporada, como el de otoño salvaje y calabaza y en la primavera espárragos y cursos de hierbas son muy populares.
Los temas son elegidos en consulta con el equipo de cocina.

art-de-cuisine:
10. Haben Sie alte Riten, wie z.B. Mittagessen am Sonntag um 12 Uhr?

10. Tiene uste ritos? como por ejemplo el almuerzo el domingo al medio día?

Patrick Coudert:
Wir Franzosen haben nur eine feste Zeit, und das ist die Zeit für den Aperitif, dieser wird immer am Sonntag Mittag mit ein paar Oliven vor dem Mittagessen eingenommen. Ansonsten esse ich nach Lust und Laune.

Nosotros, los franceses solo tenemos un tiempo fijo, y este es el momento para tomar un aperitivo, siempre se toma el domingo por la tarde con unas aceitunas antes de la comida. De lo contrario, yo como de acuerdo al estado de ánimo.

art-de-cuisine:
11. Wie ist Ihr Tagesablauf?

11. Como es su día?

Patrick Coudert:
Ich beginne jeden Morgen um 5 Uhr mit der Vorbereitung. Mein Tag geht bis Nachts 23 Uhr. Bei Kursen oder Eventveranstaltungen kann es schonmal nach Mitternacht werden.

Empiezo cada mañana a las 5 con la preparación. Mi día va hasta las 23 horas. Para los cursos o organización de eventos  puede ser hasta después de la medianoche.

art-de-cuisine:
12. Was sind Ihre Ziele in der Zukunft?

12. Cuales son sus metas en el futuro?

Patrick Coudert:
Ich habe wieder große Lust ein neues Kochbuch zu schreiben. Und möchte meine Gewürzlinie noch um ein paar ganz besondere Gewürze erweitern. Außerdem bin ich auf der Suche nach einem Partner, der  meine Idee mit verschiedenen „Butterkrusten“ zusammen mit mir umsetzen kann.

Tengo un gran deseo de volver a escribir un nuevo libro de cocina. Y me gustaría ampliar incluso mi línea de especias con un par de extraordinarias especies. También estoy buscando un socio que pueda poner en práctica mi idea con diferentes “cortezas de mantequilla“, junto a mí.

art-de-cuisine:
13. Wie soll das neue Kochbuch werden?

13. Como sería ese nuevo libro de cocina?

Patrick Coudert:
Als Thema stelle ich mir ein regional-saisonales Kochbuch in 4-Akte vor.
Frühling – Sommer – Herbst – Winter – mit vielen Bildern die Lust machen aufs Nachkochen und einem Sonderteil mit leckeren vegetarischen Gerichten.

Como tema me imagino yo un libro de cocina regional y de estaciones en 4 actos.
Primavera – Verano - Otoño - Invierno - con un montón de fotos que insiten a volver a cocinar una sección especial de deliciosos platos vegetarianos.

art-de-cuisine:
14. Haben Sie andere Hobbys außer Ihrer Leidenschaft für das Kochen?

14. Tiene usted otros Hobbys ademas de la pasión por la cocina?

Patrick Coudert:
Ja, ich arbeite gerne im Garten, da kann ich perfekt abschalten, mein Kräutergarten wird gehegt und gepflegt. Außerdem interessiere ich mich sehr für Radsport, Fußball und Formel 1.

Sí, yo trabajo bastante en el jardín, allí perfectamente puedo deconectarme, mi jardín de hierbas es apreciado y cuidado. Además, estoy muy interesado en el ciclismo, el fútbol y la Fórmula 1

art-de-cuisine:
15. Wie halten Sie es mit Dekoration auf den Tellern?

15. Como considera usted la decoración de un platillo?

Patrick Coudert:
Für mich ist die mit Liebe zubereitete Speise auf einem großen weißen Teller angerichtet das Schönste. Großartige Schnörkel oder so liegen mir nicht. Ein paar frische Kräuter oder Blüten zur Dekoration das reicht vollkommen.

Para mí, la comida se cocina con amor y se sirve en un gran plato blanco, asi es mas hermoso. Grandes lujos no van conmigo. Algunas hierbas frescas o flores para la decoracion es suficientemente.

art-de-cuisine:
16. In der letzten Zeit folgte ein Lebensmittelskandal dem nächsten. Wie denken  Sie über den Umgang mit Lebensmitteln?

16. En los últimos tiempos, un escándalo alimenticio sigue al otro. ¿Que piensa usted sobre el tratamiento con los alimentos?

Patrick Coudert: 
Umso mehr Skandale es gibt umso mehr müssen die Leute nachdenken. Teuer ist nicht automatisch besser. Am besten ist es die Produkte direkt vom Erzeuger zu kaufen.

Cuanto más escandalos hay mucho más tenemos que pensar nosotros sobre esto. Lo caro no es sinonimo de bueno. lo mejor que se puede hacer es comprar los productos directo del productor.

Vielen Dank für Ihre Zeit und das interessante Interview.

Muchas gracias por su tiempo y por esta interesante entrevista.
P1web

zu Patrick Coudert:

Koch-Studio:

Kochstudio Patrick Coudert
Bulthaup am Prinzregentenplatz 11
81675 München

Kontakt:
info@patrickcoudert.com

www.patrickcoudert.de

* PATRICK COUDERT hat bei PAUL BOCUSE in LYON gelernt.

*PATRICK COUDERT ha aprendido con PAUL BOCUSE in LYON.

Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts” ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, unter anderen Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Bocuse es considerado uno de los mejores chefs del siglo 20 . Su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges desde 1965 se le otorga sin iterrupción, con tres estrellas Michelin. En 1989 fue nombrado “Chef del siglo” segun la guía Gault-Millau. Paul Bocuse tuvo muchos estudiantes, los cuales  serían más adelante chefs conocidos, entre ellos Eckart Witzigmann y Heinz Winkler.