Gourmetkochkurs mit Heinz Winkler – Loup de Mer

Posted by on Dez 4, 2013 in Cooking, Food, Restaurante

Wir besuchten die Profi-Küche von Sterne-Koch Heinz Winkler
Auf der Internet Seite von Heinz Winkler: Dass nicht nur Essen, sondern auch Kochen glücklich machen kann, erfahren Sie hier in meiner Residenz. Fein zubereitete Gerichte sind eine außerordentlich lustvolle Angelegenheit, bei der alle unsere Sinne ihren Spaß haben. Die Voraussetzung ist natürlich, dass Sie gerne kochen und sich dabei keinen Stress machen.

Das haben wir uns angeschaut, hier der erste Teil.
1. Loup de Mer in der Salzkruste mit Estragon Sauce

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Zutaten für 4 Personen:

Loup de Mer

- 1 Loup de Mer von ca. 1-1,2 kg

- 7,5 g Meersalz

- 130 g Eier

- 100 g Mehl

- 50 g Stärkemehl

- Pfeffer

- etwas Basilikum und Thymian

- 10 g Butter

Estragon-Sauce

- 100 ml Weißwein

- 50 ml Noilly Prat

- 1/5 l Fischfond

- 1/4 l Sahne

-  25 g Butter

- Salz

- 1 TL Estragonessig

- 20 g Estragonblätter

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Zubereitung:

Den Loup de Mer ausnehmen, schuppen, mit etwas Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den Bauch des Fisches legen. Das Meersalz mit den Eiern, dem Mehl und der Stärke gut verrühren. In einer ovalen Pfanne oder Gratinschale aus der Salzmasse ein Bett machen, den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollkommen einmauern. Bei 250 Grad ca 20-25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Weißwein und Noilly Prat kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und um ein Viertel reduzieren. Sahne und Butter zu dieser Reduktion geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce abpassieren, im Mixer aufschlagen, mit Salz und Estragonessig abschmecken. Die Estragonblätter zugeben.

Fertigstellung:

Den Loup de Mer aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste auftragen. Erst bei Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser ringsrum aufschneiden und abheben. Den Fisch filetieren, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce überziehen.

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Über Heinz Winkler

Heinz Winkler ist ein deutsch-italienischer Koch. Nachdem er mit 14 Jahren eine Kochlehre in Bozen begann war er danach in den verschiedensten Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich, Italien un der Schweiz tätig. Er war ein Jahr bei Paul Bocuse und war von 1979 bis 1991 der Nachfolger von Eckart Witzigmann als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris. 1982 wurde er zum damals jüngsten Dreisternekoch der Welt gekürt. Seit 1991 ist Heinz Winkler Inhaber und Küchenchef der Residenz Heinz Winkler.

Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau im Chiemgau

Kontakt:
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