Patrick Coudert ** – Kochen mit Patrick

Posted by on Okt 4, 2013 in Cooking

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Patrick Coudert ist ein 2 Sternekoch aus Frankreich. Mit 16 Jahren begann er seine Kochausbildung bei Paul Bocuse in Lyon. Die Prüfung bestand er als bester Lehrling Frankreichs in diesem Jahrgang. Mit 20 Jahren kam er nach Deutschland und wurde Deutschlands jüngster Küchenchef mit einem Michelin-Stern. Kurz darauf folgte in Düsseldorf der zweite Michelin-Stern. Seit dem Jahr 2000 betreibt er ein eigenes Kochstudio in Raubling, arbeitet als internationaler Fachberater und kocht für private Festlichkeiten, Firmenfeierlichkeiten und VIP-Events. Im September 2004 eröffnete er ein zweites Kochstudio in München und im Jahr 2005 folgte das dritte in Saint Rèmy de Provence in Frankreich. Es sind bereits vier Kochbücher erschienen, das neueste Kochbuch “Patrick Couderts Köstlichkeiten” wurde im Frühjahr 2007 mit dem Gourmand World Cookbook Award 2006 ausgezeichnet.
inhalt

Der Hummer ist ein Gericht der Haute Cuisine, wir kochten ihn als Hauptgericht als lauwarme Medallions mit Koriander-Schaum auf marinierten Granny-Smith-Julienne.

Zutaten für 4 Personen:
Medallions vom Hummer:
- 2 Hummer je 500 g
- ca.2 l Fond aus 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Fenchel…)
- 200 ml Weißwein
- Lorbeerblatt
- 8 schwarze zerdrückte Pfefferkörner
- Marinierte Granny-Smith-Julienne
- Saft von 2 Limetten
- 1 El Honig
- 1 Piementkörnchen zerdrückt
- 1/2 frische Chilischote rot
- 1/2 TL frischer Ingwer gehackt
- Grüner Pfeffer mit Tahiti Vanille Edition Patrick Coudert
- Fleur de Sel Hibiskus Edition Patrick Coudert
- 2 Granny-Smith Äpfel
- Koriander-Schaum
- 1 Bund frischer Koriander
- 1 EL Butter
- 2 Schalotten in Würfel
- 1/8 l Fischfond
- 4 cl Noilly Prat
- 125 ml Sahne
- Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Gemüsefond sprudelnd kochen lassen, die Hummer 6 Minuten darin kochen. Herausnehmen und unter fließend kaltem Wasser abkühlen. Hummerfleisch auslösen.
Limettensaft, Honig, Pient, Chili, Ingwer und die Gewürze zusammen vermengen. Äpfel waschen und dann mit der Schale in dünne Scheiben und dann in Juliennestreifen schneiden. Sofort mit der Marinade vorsichtig vermengen und kühl stellen.
Koriander entstiehlen. Die Blättchen dann im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken damit die Farbe erhalten bleibt.
In einer Kasserole Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Fischfond und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Sahne zugeben und leise weiterköcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Koriander in einen Mixer geben und mit etwas Hummerfond aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren und zur sauce zugeben. Kurz vor dem Servieren noch mit einem Zauberstab aufschäumen.
Hummer in Medallions schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Fond im Backofen bei ca. 60 Grad ca. 10 Minuten aufwärmen.
Auf große Teller in die Mitte die Granny-Smith-Julienne geben, die Hummermedallions darauf geben und mit dem Koriander-Schaum nappieren. Mit den Hummerscheren und frischem Koriander dekorieren.

Über den Hummer:
Der Hummer ist eine bekannte Delikatesse und wird reguliert befischt. In der Regel geschieht dies mit Fallen, den sogenannten Hummerkörben, in die die Tiere hinein gelangen können, konstruktionsbedingt jedoch nicht wieder hinaus. Nach dem Fang werden den Hummern die Scheren zusammengebunden, um Kannibalismus vorzubeugen. Anschließend werden sie in kleinen Styroporbehältern an ihren Bestimmungsort verbracht. In Deutschland regelt die Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung die Tötung von Hummern. Nach dieser Verordnung dürfen die Tiere ausschließlich in stark kochendem Wasser getötet werden. Das Wasser muss dabei den Körper vollständig bedecken und nach ihrer Zugabe weiterhin stark kochen (§ 13 Abs. 8 TierSchlV).

Noch fast wie neu ist das Kochstudio Bulthaup – am Prinzregentenplatz in München. Dort finden regelmäßig Kochkurse statt. Die nächsten Termine für November stehen bereits fest.
Für Liebhaber der Edelfische findet am 9. November ein Kochkurs mit Augenmerk auf die Saucen zu den Edelfischen statt. Der 15. November ist ideal für Feinschmecker der saisonalen und regionalen Küche. Fleisch und Saucen in 6 Gängen, ein Spezialkurs am 23. November zeigt die richtige Zubereitung von Rind, Kalb und Schwein in Harmonie mit verschiedenen Wurzelgemüsen. Viele der Rezepte findet man auf seiner Homepage damit jeder die Möglichkeit hat seine Rezepte nachzukochen.
Neben seinem Münchner Kochstudio hat er weitere in Raubling, Saint Rémy de Provence und auf Mauritius, dieses er mit einem guten alten Freund betreibt.

Koch-Studio:
Kochstudio Patrick Coudert
Bulthaup am Prinzregentenplatz 11
81675 München

Kontakt:
info@patrickcoudert.com
www.patrickcoudert.de