Patrick Coudert: Kochkurs 1.Gang Seeteufel, Zander & King Prawns

Posted by on Okt 21, 2013 in Allgemein, Cooking, Food

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Am Samstag durften wir mit Sternekoch Patrick Coudert den Kochlöffel schwingen. Der französische Koch lernte bei Paul Bocuse in Lyon und wurde in Deutschland mit 20 Jahren der jüngste Küchenchef mit einem Michelin-Stern. Coudert besitzt Restaurants, war als Fernsehkoch aktiv und gibt Kochkurse in seinen eigenen Kochstudios.

Der Kochkurs am Samstag drehte sich rund um Saucen und Fonds. So zeigte uns Patrick Coudert unter anderem wie man Beurre blanc (französische Buttersauce) zubereitet. Beurre blanc wird hauptsächlich zu Fisch oder hellem Geflügel serviert. Auch eine Sauce de poisson – ebenfalls eine Sauce zu Fisch – wurde fachmännisch gekocht.

Zur Vorspeise gab es Seeteufel, Zander, King Prawns mit Champignons und Fenchel auf der Beurre blanc und der Sauce de poisson. Beim Zwischengang folgte Poularde und Ente mit einer Sauce basierend auf selbstgemachtem Geflügelfond. Dazu gab es angebratenen Kürbis und Blaukraut. Die Hauptspeise war ein Rindersteak mit Rosmarinkartoffeln auf einer Grundsauce von Kalb, Ente, Reh, Lamm. Als Beilage gab es Aubergine und Paprika.  Das Dessert war eine Pochierte Birne auf Champagner-Sabayon.

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Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen oder Michprodukten. Ein Saucier ist in der Küche meist der erfahrenste Koch, denn eine Sauce zu kreieren ist schwieriger als man denkt. Die Zusammenstellung der Zutaten und die Konzentration der Aromen bestimmen den Geschmack des kompletten Gerichts. Die Sauce ist somit eines der wichtigsten Bestandteile einer Mahlzeit.

Auch ein Fischfond – die Basis vieler Fischsaucen – wurde in diesem Kurs selbstgemacht. Ein Fischfond frisch zuzubereiten bedarf einiges an Arbeit.  Aber es lohnt sich, denn wenn etwas übrigbleibt, kann man Fischfond wunderbar einfrieren.

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Zutaten:

2,5 Kilo Gräten z.B. Steinbutt, Seezunge, Petersfisch, Zander

2 Karotten

1 Zwiebel

1 Stange Lauch

½ Knolle Sellerie

10 Stängel frische Petersilie

1 Liter Weißwein

1 EL Pfefferkörner weiß

1 TL Fenchensamen

1 TL Korianderkörner

1 EL Olivenöl

4 EL Meersalz

Zubereitung:

Gräten unter kaltem Wasser säubern und klein hacken.

Karotten, Zwiebel, Lauch, Sellerie und Petersilie schälen bzw. säubern und in kleine Würfel schneiden. In einen großen Topf Olivenöl geben, Gemüsewürfel darin anrösten, Fisch dazugeben, die Gewürze und das Meersalz zugeben. Mit Wasser und Weißwein ablöschen, so dass alles schön bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle den Schaum abnehmen, und dann ca. 20 Minuten ganz leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen.

Fertig. Bon appetit