Patrick Coudert Kochkurs: das Dessert

Posted by on Nov 4, 2013 in Allgemein, Cooking

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Zu einem rundem Menü gehört zum Abschluss ein leckeres Dessert. Ein anspruchsvoller Gang, denn er ist der letzte Geschmack den der Gast im Mund behält. Gleichzeitig sollte es zum restlichen Menü passen. Der Sternekoch Patrick Coudert hat sich bei seinem Kochkurs für eine pochierte Birne auf Champagner-Sabayon entschieden, und greift somit das Saucen Thema des Menüs in Form einer Creme wieder auf. Eine Sabayon ist die französische Variante einer Weinschaumcreme. Coudert bereitet diese mit Champagner zu.

 

Für das Dessert wird benötigt:

4 Williamsbirnen

200ml Cassissirup

1 Liter trockener Rotwein

150g Zucker

4 Sternanis, Pfefferkörner, Zimtstange, frischer Thymian und Rosmarin

Saft einer Zitrone

frische Minze oder Estragon zum Dekorieren

 

Für die Sabayon:

3EL Zucker

3 Eigelb

5EL Créme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)

150ml Champagner

Frische Minzeblättchen zum Garnieren

 

Zubereitung:

Die Birne schälen, Stiel dranlassen, den Blütenansatz entfernen und mit Zitronensaft beträufeln. Wein, Sirup, Zucker und Gewürze in einen Topf geben, zum Kochen bringen und die Birnen darin ca. 15-20 Minuten ziehen lassen, nicht kochen! Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dann einreduzieren, sodass eine dickliche Sauce entsteht.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Champagner-Sabayon zu.

Alle Zutaten in einer Metallschüssel auf heißem Wasserbad zur Rose aufschlagen, d.h. Gut schaumig schlagen, bis die Masse leicht dickflüssig ist. Die Birne auf den Teller geben und mir der Sauce umgießen.

Nachtisch

Patrick Coudert ist ein 2 Sternekoch aus Frankreich. Mit 16 Jahren begann er seine Kochausbildung bei Paul Bocuse in Lyon. Die Prüfung bestand er als bester Lehrling Frankreichs in diesem Jahrgang. Mit 20 Jahren kam er nach Deutschland und wurde Deutschlands jüngster Küchenchef mit einem Michelin-Stern. Kurz darauf folgte in Düsseldorf der zweite Michelin-Stern. Seit dem Jahr 2000 betreibt er ein eigenes Kochstudio in Raubling, arbeitet als internationaler Fachberater und kocht für private Festlichkeiten, Firmenfeierlichkeiten und VIP-Events. Im September 2004 eröffnete er ein zweites Kochstudio in München und im Jahr 2005 folgte das dritte in Saint Rèmy de Provence in Frankreich. Es sind bereits vier Kochbücher erschienen, das neueste Kochbuch “Patrick Couderts Köstlichkeiten” wurde im Frühjahr 2007 mit dem Gourmand World Cookbook Award 2006 ausgezeichnet.