Patrick Coudert: Kochkurs Zwischengang Geflügel

Posted by on Okt 31, 2013 in Allgemein

zwischengangtitel

Das vier-gängige Menü von Patrick Coudert‘s Kochkurs bot viel Abwechslung. Von Fisch über Geflügel bis hin zu Rindersteak. Bei seinen Kursen dreht es sich immer um ein bestimmtes Thema. Dieses mal erklärte Coudert wie man schmackhafte Saucen und Fonds zubereitet.

Der Zwischengang des saisonalen Menüs war ein Zusammentreffen von Poularde und Ente. Dazu gab es angebratenen Kürbis und Blaukraut. Um eine köstliche Sauce zu kredenzen benötigt der ambitionierte Koch einen Geflügelfond, der die Grundlage vieler Geflügel-Gerichte bildet. Ein Fond sollte im Idealfall immer frisch aufgesetzt werden. Patrick Coudert demonstrierte in seinem Kochkurs, dass so ein Fond keine Zauberei ist.

kocheninhaltzwischengang

Für 1l eines dunklen Fonds – den Fond de volaille – benötigt man:

1,5 Kilo Hühnerknochen

200g Zwiebeln

200g Bleichsellerie

200g Lauch

4 EL Tomatenmark

500ml Rotwein

250 ml Madeira

2 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe

Rosmarin, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotte, Bleichsellerie und Lauch putzen und säubern und zu kleinen Würfeln schneiden.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen und die klein gehackten Geflügelknochen auf der Herdplatte scharf anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit anbraten. Tomatenmark zugeben und noch kurz mit anrösten.

Mit Rotwein und Madeira ablöschen und etwas einköcheln lassen. Geflügel- oder Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen. Kräuter und Gewürze zugeben und alles zusammen etwa eineinhalb Stunden köcheln.

Geflügelfond dann durch ein feines Sieb passieren, und in einen Topf geben. Den Fond dann auf mittlerer Stufe je nach gewünschter Konsistenz einreduzieren lassen.

Den sich bildenden Schaum immer abschöpfen und entfetten.

Über Patrick Coudert

Patrick Coudert ist ein 2 Sternekoch aus Frankreich. Mit 16 Jahren begann er seine Kochausbildung bei Paul Bocuse in Lyon. Die Prüfung bestand er als bester Lehrling Frankreichs in diesem Jahrgang. Mit 20 Jahren kam er nach Deutschland und wurde Deutschlands jüngster Küchenchef mit einem Michelin-Stern. Kurz darauf folgte in Düsseldorf der zweite Michelin-Stern. Seit dem Jahr 2000 betreibt er ein eigenes Kochstudio in Raubling, arbeitet als internationaler Fachberater und kocht für private Festlichkeiten, Firmenfeierlichkeiten und VIP-Events. Im September 2004 eröffnete er ein zweites Kochstudio in München und im Jahr 2005 folgte das dritte in Saint Rèmy de Provence in Frankreich. Es sind bereits vier Kochbücher erschienen, das neueste Kochbuch “Patrick Couderts Köstlichkeiten” wurde im Frühjahr 2007 mit dem Gourmand World Cookbook Award 2006 ausgezeichnet.